Menu

Het brouwproces

“On a donné le nom bière à une boisson résultant de la fermentation de graines céréales qu’on a préalablement fait germer pour y développe le principe sucré.” – Nouveau Manuel du Brasseur, 1853

Het brouwproces bouwt voort op een eeuwenoude traditie. Heden ten dage hebben moderne technieken het brouwproces dermate verfijnd dat de kwaliteit van het bier constant blijft, de productiviteit hoger ligt en de hygiëne optimaal is. De voortdurende aandacht en toewijding van de brouwer zorgt ervoor dat we telkens weer een klasseproduct in ons glas krijgen.

Een overzicht van het brouwproces:

JPEG - 153.8 kB

Malen en brouwen

Het mout wordt gemalen en geplet, dit wordt ‘schroten’ genoemd. Daarna wordt het moutmeel of ‘schroot’ in de maischkuip of beslagkuip gestort en met lauw water vermengd. Vroeger gebeurde dat door urenlang in de beslagkuip te roeren. Vandaar dat de ‘roerstok’ nu nog altijd het symbool is van het brouwersberoep. In de moderne brouwerijen zorgt een automatisch roerwerk in de kuip voor het voorzichtig omroeren van het beslag.

In grote koperen brouwketels brengt de brouwer het beslag stapsgewijs naar een temperatuur van 75° C. Door deze werkwijze gaan de oplosbare bestanddelen van de mout zich oplossen en gaat het zetmeel zich in oplosbare natuurlijke suikers omzetten. Dit proces heet men ‘maischen’.

Filtratie en koken

Het versuikerd beslag dat nu bereikt is, krijgt even de tijd om te rusten en is dan aan filtering toe. De bodem van de kuip fungeert als een soort zeef en houdt het moutafval tegen, terwijl het wort wegloopt en opgevangen wordt. Het moutafval noemt men ook ‘draf’ en wordt gecommercialiseerd als veevoeder.

Vervolgens gaat het wort gedurende ongeveer 60 tot 150 minuten aan de kook in de kookketels. Door dat koken bepaalt de brouwer exact de densiteit of het stamwortgehalte van zijn bier. Hij voegt er nu ook de gewenste hoeveelheid hop aan toe om het bier zijn specifiek aroma te geven. Het koken zorgt ook voor het steriliseren van de vloeistof en de vernietiging van de enzymen.

Zuivering, koeling en gisting

Na het koken verwijdert men door bezinking of centrifuge de hop die het bier op smaak gebracht heeft en gaat men over naar de afkoeling van het brouwsel. Het wort loopt over afkoelbuizen of door platenkoelers, waarna het belucht wordt. Zuurstof is immers nodig voor de vermenigvuldiging van de gist.

De temperatuur van het wort is gedaald tot 8° C en klaar voor de gistingskuip. De gisting zet de vergistbare suikers om in alcohol en koolzuur, het wort verandert in bier.

Bij bieren van hoge gisting ligt de optimale vergistingstemperatuur tussen 15 en 25°C en duurt de gisting vier tot zes dagen. Tijdens het gistingsproces blijft de gist op het brouwsel drijven, vandaar de naam hoge gisting. Bieren van lage gisting vragen zes tot acht dagen bij 5 tot 10°C. Hier zet de gist zich af op de bodem van de kuip.

Er bestaan in België ook bieren van spontane en gemengde gisting, hetgeen uniek is in de wereld. Bij spontane gisting wordt het bier blootgesteld aan de open lucht waardoor de natuurlijke gisten spontaan hun werk gaan doen. Zo maakte men 5000 jaar geleden ook bier. Dit is een zeer complexe techniek omdat het gistingsproces moeilijk te beheersen valt waardoor er nog weinig bieren zo tot stand komen. De Belgische lambiekbieren zijn een mooi voorbeeld van dit proces.

Bieren van gemengde gisting gebruiken dan weer een mix van verschillende gistingsmethoden.

Lagering

Het uitgegiste bier verlaat de gistingskuipen en vloeit naar de lagertanks. De smaak is echter nog wat jong en de helderheid staat nog niet op punt.

Het lageren gebeurt in reusachtige lagertanks en duurt van veertien dagen tot drie maanden, afhankelijk van het biertype. De temperatuur bedraagt ongeveer 0°C. Tijdens de lagerperiode rijpt het bier en verfijnt de smaak, de gist bezinkt en het brouwsel wordt helder. Ten slotte wordt het bier verzadigd door een secundaire gisting.

Filtratie

Na het lageren is het de beurt aan het filteren. Door de filtreermethodes wordt het bier gezuiverd van gistcellen en andere zwevende bestanddelen. Maar bovenal krijgt het bier zijn kristalheldere glans.

Sommige speciaalbieren blijven ongefilterd en hebben een troebel uitzicht. Vooral bij witbieren en vele speciale bieren met hergisting op de fles is dat het geval.

Afvulling

Het bier is klaar en wordt gepasteuriseerd, maar moet nog in de flessen, blikken of vaten. In een modern brouwerij wordend duizenden flesjes per uur gereinigd en gaan de bottellijn in. De flessen worden op druk gebracht, gevuld, en afgesloten met een kroonkurk.

Bij sommige bieren is het brouwproces hier nog niet afgelopen. Producenten van speciaalbier voegen nog extra gist toe bij het bottelen om een nagisting op fles te creëren. Hierdoor vormt zich extra koolzuur wat zorgt voor een mooie schuimkraag, maar het hoofddoel is het in gang zetten van een bijzondere smaakontwikkeling.

Welcome

Respect16

Sorry! You must be at least 18 years old to enter this site.

Please enter your birth date below.

Please select your language.