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Styles de bière

La Belgique est le seul pays à brasser selon 4 modes de fermentation, parmi lesquels la fermentation spontanée et la fermentation mixte sont typiquement belges :

  • fermentation basse (Pils)
  • fermentation haute (Spéciale Belge, blanche, bière d’abbaye, blonde forte et autres bières régionales ou liées à une ville)
  • fermentation spontanée (Gueuze-lambic et bières fruitées à base de lambic)
  • fermentation mixte (Bières rouges-brunes du Sud de la Flandre)

La bière y est fortement entremêlée avec la culture et la tradition et représente plus qu’une simple boisson. Il existe des bières désaltérantes et des bières de dégustation, éventuellement à refermentation en bouteille, des bières légères et des bières fortes, des bières blondes, ambrées, rouges et brunes, des bières sucrées, amères et aigres… Bref, il existe des bières pour chaque goût et pour chaque circonstance.

Les bières à fermentation basse sont les plus fréquentes. Le terme ‘fermentation basse’ réfère aux températures plus basses (entre 5 et 10°C) auxquelles s’effectue la fermentation et au type de levure (Saccharomyces Carlsbergensis) qui décante après quelque temps.

  • La Pils : La Pils (4,5 - 5,5 % vol. alc.) est une bière claire et dorée, au goût légèrement amer et peu à fortement houblonnée.

La plupart des bières spéciales sont des bières à fermentation haute. La fermentation s’effectue à des températures plus élevées (entre 15 et 25°C) et, en fin de fermentation, les cellules de levure (Saccharomyces Cerevisiae) flottent vers la surface où elles sont écumées. La culture de levure utilisée confère parfois à ces bières un caractère légèrement fruité et épicé.

  • La Double : La Double est fréquemment, mais pas toujours, une bière brune relativement forte. Le nom collectif est généralement utilisé pour les trappistes et les bières d’abbaye.
  • La Triple : La Triple (7 - 9 % vol. alc.) est habituellement une bière dorée, relativement forte, qui présente un goût malté à légèrement doux et parfois un arôme épicé.
  • La blanche : La blanche est une bière de blé, généralement non filtrée et trouble, à laquelle on rajoute souvent de la coriandre et des écorces d’orange pour lui donner un caractère rafraîchissant.
  • Les bières blondes : Les bières blondes ont un taux d’alcool moyen (5,5 - 7,5 % vol. alc.) et sont légèrement maltées à légèrement douces avec un après-goût amer.
  • Les blondes fortes : Les blondes fortes (7 - 11 % vol. alc.) se distinguent des triples par leur col de mousse volumineux et leur caractère légèrement amer.
  • Les bières ambrées : Les bières ambrées sont brassées avec un mélange de malts d’aspect pâle et ambré.
  • Les bières brunes : Les bières brunes (6 - 7 % vol. alc.) réfèrent aux bières foncées, légèrement douces, avec un arôme de réglisse, sucre candi, raisins et parfois un caractère un peu brûlé. Elles sont brassées avec un mélange complet de malts pâles, ambrés et foncés.
  • Les brunes fortes : Les bières brunes fortes (8 - 13 % vol. alc.) rassemblent de nombreuses bières brunes régionales ou liées à une ville, présentant un taux d’alcool élevé. En général, leur goût est doux à légèrement brûlé.
  • Le vin d’orge : Le vin d’orge (9,5 % vol. alc. et plus) est une version alcoolisée forte d’une bière blonde ou brune.
  • La Spéciale Belge : La Spéciale Belge (4,8 - 5,5 % vol. alc.) est un style de bière belge authentique, créé en 1905 pour contrecarrer les Pils allemandes et les Ales anglaises alors en pleine avancée. Ce sont des bières ambrées au goût malté très typé.
  • La Brut : La bière brut (11 - 11,5 % vol. alc.) est une bière blonde forte, qui mûrit selon l’exemple de la méthode champenoise. Les bouteilles de 75 cl sont tournées d’un quart de tour et légèrement inclinées jusqu’à ce que toute la levure se rassemble dans le goulot. Ensuite, la levure est congelée et retirée et la bouteille est à nouveau remplie. On obtient ainsi une bière particulièrement pétillante.
  • Les bières fruitées : Les bières fruitées (2,5 - 6 % vol. alc.) à base de blanche ou de bière brune sont une spécialité belge. On laisse traditionnellement mûrir les griottes pendant 6 mois sur de la jeune bière. Aujourd’hui, les producteurs ont recours à l’utilisation de sirops ou d’extraits. De ce fait, les bières sont plus douces et moins alcoolisées.
  • La Stout : La Stout est d’origine britannique ou irlandaise. Il s’agit généralement d’une bière brune à noire avec des touches de torréfaction. Une stout peut être soit douce soit amère. A l’origine, la ‘stout’ était simplement la bière la plus forte de la Brasserie. Dès lors, elle pouvait être soit blonde, soit brune.
  • Le Scotch : Le Scotch est un style de bière apparenté à la stout. Son goût se caractérise par une petite touche de caramel.
  • La Saison : La Saison est un style de bière hennuyer. Elle est de couleur pâle à ambrée (5 - 6,5 % vol. alc.) , bien houblonnée et surtout très rafraîchissante. La Saison n’étant pas un style de bière ‘officiel’, elle peut parfois présenter des caractéristiques différentes. À l’origine, la Saison était une ‘bière de ferme’ brassée en hiver pour étancher la soif du fermier et de ses ouvriers pendant les lourds labeurs d’été dans les champs.
  • L’India Pale Ale : L’India Pale Ale (IPA) provient de la ‘stock bitter’ britannique, plus houblonnée pour garantir une meilleure conservation et permettre ainsi une exportation dans des contrées lointaines. Cette bière était très populaire dans les colonies britanniques d’Inde et a dès lors été appelée India Pale Ale.

Bières à fermentation spontanée : Ici, le brasseur ne lance pas de culture de levure sur le moût de lambic houblonné mais il met le moût houblonné en contact avec l’air frais extérieur pour déclencher une fermentation spontanée. Même si ces bières peuvent théoriquement être brassées partout, la microflore la plus adéquate se retrouve dans l’air au Sud-Ouest de Bruxelles, région connue sous le nom de la vallée de la Senne ou de Pajottenland.

  • Le Lambic : Le Lambic (5 - 6 % vol. alc.) est une bière d’orge plate et sans mousse, fermentée avec des levures sauvages et mûrie en fûts de bois. Habituellement, le jeune et le vieux lambic sont mélangés, puis refermentés en bouteille pour donner naissance à une gueuze pétillante.
  • La Vieille Gueuze : La Vieille Gueuze (5 - 7 % vol. alc.) est un ‘assemblage’ de lambics de différents âges, dont le plus ancien a au moins 3 ans et dont la moyenne du mélange a plus d’un an. L’ensemble fermente ensuite encore au moins 6 mois en bouteille pour devenir le ‘champagne des bières belges’. La Vieille Gueuze est reconnue par l’Europe comme ‘Spécialité traditionnelle garantie’. Seules les bières rencontrant ces conditions peuvent porter le nom de ‘Vieille Gueuze’ (Oude Geuze).
  • La Gueuze : La Gueuze est généralement une variante plus commerciale de la Vieille Gueuze. Soit une partie du lambic a été remplacée par une bière à fermentation haute, soit l’âge du lambic est inférieur, soit la bière a été sucrée. La bière ne peut dès lors pas faire mention du qualificatif ‘vieille’.
  • La Faro : La Faro est une bière sucrée et peu alcoolisée, qui résulte du mélange de lambic avec une bière fraîche plus légère et du sucre candi brun (ou parfois de la mélasse ou du caramel). Le mélange avec une bière plus légère (ou parfois même avec de l’eau), présentant un lambic de moindre qualité, donne une bière bon marché, destinée à une consommation quotidienne. A l’origine, le sucre était ajouté peu avant la consommation. Du coup, il ne participait pas à la fermentation et donnait un goût sucré à la bière (plutôt que d’augmenter la mousse et le taux d’alcool).
  • La Vieille Kriek : La Vieille Kriek est la bière fruitée la plus traditionnelle, brassée à 100 % à base de lambic. Pour obtenir ce type de bière, des griottes sont macérées dans le lambic.

Les bières à fermentation mixte sont issues de différentes levures. Le brassin mère est généralement une bière à fermentation haute. Une part du brassin est transférée après la fermentation principale dans des fûts en chêne pour y subir une maturation durant 18 mois et déclencher une fermentation d’acide lactique. Passée cette période, la bière est coupée avec une jeune bière à fermentation haute.

  • La bière de coupage : La bière de coupage (6 - 8 % vol. alc.) est obtenue en coupant des bières de différents âges ou en mélangeant des bières à fermentation spontanée avec des bières à fermentation haute ou basse. Les variantes les plus classiques sont sans aucun doute les ‘vieilles brunes’ et la gueuze.
  • La Brune flamande : La brune flamande (4,5 - 8 % vol. alc.) est indissociablement liée à la région d’Audenarde. Ces bières sont délibérément mises en contact avec des bactéries d’acide lactique pour lancer une fermentation d’acide lactique. En mélangeant de la jeune bière avec une bière plus ancienne, qui a mûri dans des cuves en inox ou des tonneaux en bois, on obtient une bière fraîche et douce.
  • Les Rouges-brunes flamandes : La bière rouge-brune flamande (5 - 6,5 % vol. alc.) est brassée avec des malts ‘rougeâtres’ (brûlés et grillés). Elle est typique du Sud de la Flandre occidentale. La bière est obtenue en coupant une jeune bière avec une bière plus ancienne qui a longuement mûri dans des tonneaux en bois. Grâce à la fermentation d’acide lactique, ces bières sont plus aigres qu’amères, elles sont très complexes, légèrement épicées et surtout fort rafraîchissantes.
  • La Vieille brune : La ‘Vieille brune’ est un nom générique désignant la brune flamande et la rouge-brune flamande.

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